Osvědčený recept na focacciu: nadýchaná a křupavá jako z Itálie

Co je focaccia a její historie

Focaccia patří mezi nejstarší italské chleby vůbec a její kořeny sahají hluboko do antiky, ještě před samotný vznik Itálie, jak ji známe dnes. Historikové se shodují na tom, že předchůdce dnešní focaccie pekli už staří Etruskové a později Římané, kteří na plochých kamenech nebo v popelu ohniště připravovali placatý chléb z mouky, vody, soli a oleje. Právě z latinského výrazu panis focacius, což doslova znamená „chléb pečený v popelu“ nebo „chléb z ohniště“, vzniklo i samotné jméno focaccia. Slovo focus v latině označovalo ohniště, a tak už název napovídá, jakým způsobem se tento pokrm tradičně připravoval.

Focaccia se postupem staletí rozšířila po celém Apeninském poloostrově, přičemž největší tradici má v oblasti Ligurie, konkrétně v Janově a jeho okolí. Právě ligurská focaccia, známá jako focaccia genovese, je považována za jakýsi vzor, ke kterému se dodnes vztahují všechny ostatní regionální varianty. Vyznačuje se zlatavou křupavou kůrčičkou, měkkým a vlhkým vnitřkem plným malých dolíčků, do kterých se vpíjí olivový olej, a jemně slanou chutí zvýrazněnou hrubozrnnou solí posypanou po povrchu ještě před pečením. Tyto charakteristické důlky se netvoří náhodou – pekaři je do těsta záměrně vtlačují prsty, aby olej mohl proniknout hlouběji a chléb tak získal svou typickou vláčnost a bohatou chuť.

Během staletí se z jednoduchého venkovského pokrmu, který si dopřávali rolníci a rybáři jako výživnou a levnou stravu, stala focaccia oblíbenou pochoutkou po celé Itálii i mimo ni. Každý region si ji postupně přizpůsobil vlastním surovinám a zvyklostem, a tak dnes existuje nespočet variant – od focaccie s rozmarýnem a mořskou solí, přes verze plněné cibulí, rajčaty, olivami či sýrem, až po sladší varianty s hrozny, které se tradičně připravují na podzim během vinobraní. V Apulii se zase těsto míchá s bramborovou kaší, díky čemuž je výsledný chléb ještě vláčnější a hutnější.

Pro moderní focaccia recept je klíčové zachovat právě tuto rovnováhu mezi jednoduchostí a bohatou chutí, kterou si tento chléb nesl už od dob antického Říma. I když se dnes focaccia peče v běžných domácích troubách a ne v popelu ohniště, princip zůstává stejný – kvalitní mouka, dostatek kvalitního olivového oleje, trpělivost při kynutí a citlivá ruka při formování těsta. Právě proto je recept na přípravu focaccie v roce 2026 stále aktuální téma, které láká jak zkušené pekaře, tak úplné začátečníky, kteří chtějí ochutnat kousek italské kulinářské historie přímo ve své kuchyni.

Základní suroviny na těsto

Základ kvalitní focaccie tvoří jen pár surovin, ale na jejich poměru a kvalitě záleží úplně všechno. Italové vždy tvrdili, že čím jednodušší recept, tím poctivější musí být ingredience, a u focaccie to platí dvojnásob. Mouka, voda, kvasnice, sůl a olivový olej – to je pětice, kolem které se točí celé těsto, a každá z nich hraje jinou roli.

Nejdůležitější je volba mouky. Doporučuje se hladká pšeničná mouka s vyšším obsahem bílkovin, ideálně typ určený na pizzu nebo chleba, protože právě vyšší obsah lepku zajistí těstu tu správnou pružnost a schopnost držet vzduchové bubliny, díky nimž je vnitřek focaccie nadýchaný a plný děr. Klasická hladká mouka na buchty sice funguje také, ale výsledek nebude mít tak výraznou strukturu. Čím kvalitnější mouka, tím lépe těsto zvládá dlouhé kynutí, které je pro chuť naprosto klíčové.

Voda by měla být vlažná, nikdy horká, protože vysoká teplota by mohla zahubit kvasnice ještě předtím, než začnou pracovat. Množství vody je u focaccie vyšší než u běžného chlebového těsta – právě vysoká hydratace dělá z těsta ono charakteristické lepkavé, měkké těsto, které se nedá hníst klasickým způsobem, ale spíše se skládá a natahuje rukama potřenýma olejem.

Kvasnice mohou být čerstvé nebo sušené, obojí funguje dobře, pokud se dodrží správné množství a nechá se jim dostatek času na práci. Mnoho zkušených pekařů dává přednost pomalému kynutí v lednici přes noc, protože tak těsto získá hlubší, komplexnější chuť a lepší texturu než při rychlém kynutí v teple.

Sůl se přidává vždy až po prvotním spojení mouky a vody, protože v přímém kontaktu s kvasnicemi by mohla zpomalit jejich činnost. Bez soli by ale focaccia chutnala plocho a nevýrazně, takže se rozhodně nevyplácí ji vynechávat nebo šidit.

A pak je tu olivový olej, který v tomto receptu není jen doplňkem, ale skutečnou surovinou samotného těsta. Přidává se jak dovnitř směsi, tak se jím maže povrch před pečením, což vytváří tu typickou zlatavou, mírně křupavou kůrčičku. Kvalitní extra panenský olivový olej dodá focacce nezaměnitelnou italskou vůni a jemně ovocnou chuť, kterou žádná jiná surovina nedokáže nahradit.

Když se tyto suroviny sladí ve správném poměru a těstu se dopřeje dostatek času, vznikne základ, na kterém už stačí jen dolaďovat oblíbené přísady a bylinky podle chuti.

Výběr správné mouky a droždí

Základ dobré focaccie stojí a padá na kvalitě dvou hlavních surovin – mouky a droždí. Mnoho lidí sáhne po první polohrubé mouce, kterou najde v kuchyňské skříňce, a pak se diví, proč jim těsto nedrží tvar nebo proč výsledný chléb nemá tu charakteristickou nadýchanost s velkými dírami uvnitř. Pravda je taková, že focaccia potřebuje mouku s vyšším obsahem bílkovin, tedy lepku, protože právě lepek dává těstu pružnost a schopnost zadržet plyny vznikající při kvašení.

Nejlepší volbou je italská mouka typu 00, ideálně ta určená přímo na pizzu nebo chléb, protože má vyšší obsah bílkovin než klasická hladká mouka. Pokud se k italské mouce nedostanete nebo je pro vás cenově nedostupná, můžete sáhnout po klasické chlebové mouce, která je dnes běžně k dostání i v českých supermarketech. Důležité je zkontrolovat obsah bílkovin na obalu – ideální hodnota se pohybuje mezi 12 a 14 gramy na 100 gramů mouky. Nižší obsah bílkovin sice těsto zpracujete snadněji, ale výsledek bude méně vzdušný a méně elastický.

Co se týče droždí, tady záleží především na tom, kolik času chcete kynutí věnovat. Čerstvé droždí dodá těstu výraznější kvasnicovou vůni a mnoho pekařů přísahá na jeho lepší schopnost nadýchat těsto, ale musí se správně rozpustit ve vlažné vodě s trochou cukru nebo medu, aby se aktivovalo. Na druhou stranu sušené instantní droždí je pohodlnější, protože ho lze přidat přímo do mouky bez předchozí přípravy, a navíc má delší trvanlivost. Pro klasický recept na focacciu postačí menší množství droždí, protože kvašení probíhá pomalu a dlouho, čímž se rozvíjí lepší chuť i struktura těsta.

V roce 2026 se čím dál více pekařů amatérů i profesionálů vrací k takzvanému pomalému kynutí, kdy se těsto nechává odpočívat v lednici i přes noc. Tato metoda vyžaduje méně droždí, protože fermentace probíhá při nízké teplotě mnohem déle, a výsledná chuť focaccie je díky tomu komplexnější a lehce nakyslá, podobně jako u kváskového chleba. Pokud preferujete rychlejší přípravu, klidně použijte více droždí a nechte těsto kynout při pokojové teplotě po dobu jedné až dvou hodin.

Nezapomeňte také na kvalitu vody, kterou droždí aktivujete – měla by být vlažná, nikdy horká, protože vysoká teplota droždí zabije a těsto nenaběhne. Stejně tak sůl by se nikdy neměla dostat do přímého kontaktu s droždím před tím, než se řádně rozpustí, protože sůl zpomaluje kvasný proces. Správná kombinace mouky s dostatečným obsahem lepku a čerstvého, dobře aktivovaného droždí je tedy základním stavebním kamenem, na kterém stojí každá povedená domácí focaccia.

Příprava a hnětení těsta

Do velké mísy nasypte mouku, nejlépe kvalitní pšeničnou mouku typu 00, která se běžně používá na italské pečivo, případně ji můžete zkombinovat s hladkou moukou v poměru, který vám vyhovuje. Uprostřed mouky vytvořte důlek a nalijte do něj rozpuštěné droždí s trochou vlažné vody a špetkou cukru, které jste nechali asi deset minut odpočívat, dokud se na povrchu nevytvořila jemná pěna. Tento krok je důležitý, protože vám potvrdí, že droždí je aktivní a těsto skutečně vykyne. Pokud používáte sušené droždí, můžete ho rovnou vmíchat do mouky, ale i tak je dobré si aktivitu droždí předem ověřit, abyste zbytečně neriskovali nepovedené těsto.

Postupně přidávejte zbylou vlažnou vodu a začněte vidličkou nebo dřevěnou vařečkou míchat od středu směrem ven, až se všechna mouka spojí s tekutinou. Voda by měla být vlažná, nikoliv horká, protože vysoká teplota by droždí zabila a těsto by nevykynulo. Jakmile se vytvoří hrubší hmota, přidejte olivový olej a sůl. Sůl nikdy nedávejte přímo do kontaktu s droždím na začátku přípravy, protože by mohla zpomalit nebo zastavit kynutí – proto se přidává až ve chvíli, kdy je těsto částečně spojené.

Nyní přichází na řadu samotné hnětení, které je pro pravou focacciu naprosto klíčové. Těsto přendejte na pracovní plochu lehce pomoučenou nebo potřenou olivovým olejem a hněťte ho pravidelnými pohyby po dobu alespoň deseti až patnácti minut. Hnětení by mělo být důkladné, ale ne uspěchané – čím déle a pečlivěji těsto hnětete, tím lépe se vyvine lepek, který zajistí typickou vzdušnou a lehce žvýkací texturu focaccie. Zpočátku bude těsto lepkavé a nesourodé, ale postupně se stane hladším, pružnějším a začne se snadno oddělovat od rukou i od pracovní desky.

Pokud máte k dispozici kuchyňský robot s hákem na těsto, můžete hnětení svěřit jemu, což ušetří čas i síly, ale ruční hnětení má své kouzlo a mnoho pekařů tvrdí, že díky němu lépe vycítíte, kdy je těsto skutečně hotové. Poznáte to podle toho, že těsto po zatlačení prstem pomalu vrací svůj tvar zpět a povrch je jemný a lesklý.

Během hnětení je vhodné těsto čas od času nechat chvíli odpočinout, zejména pokud používáte metodu zvanou autolýza, kdy mouku a vodu necháte spojené bez droždí a soli odpočívat dvacet až třicet minut předtím, než začnete hníst naplno. Tato technika pomáhá lepku vyvinout se přirozeně a výsledné těsto je pak snáze zpracovatelné a má lepší strukturu.

Jakmile je těsto dostatečně vypracované, přendejte ho do čisté, lehce naolejované mísy, přikryjte vlhkou utěrkou nebo potravinářskou fólií a nechte kynout na teplém místě bez průvanu, dokud nezdvojnásobí svůj objem.

Kynutí těsta krok za krokem

Kynutí těsta patří k nejdůležitějším fázím přípravy focaccie a rozhoduje o tom, jestli výsledek bude nadýchaný, vzdušný bochník plný bublinek, nebo naopak plochý a gumovitý pecen, ze kterého radost mít nebudete. Jakmile smícháte mouku, vodu, droždí, sůl a olivový olej do hladkého, ale lepivého těsta, přichází čas nechat přírodu, aby udělala svou práci. Těsto na focacciu by mělo být poměrně řídké a vlhké, protože právě vysoký obsah vody je tajemstvím oné typické vzdušné struktury s velkými dírami uvnitř. Nebojte se proto, že se vám těsto lepí na ruce – to je u tohoto typu pečiva zcela žádoucí.

Po prvním promíchání těsto přendejte do dostatečně velké mísy vytřené olivovým olejem a přikryjte potravinářskou fólií nebo čistou utěrkou. První kynutí by mělo trvat minimálně hodinu až hodinu a půl při pokojové teplotě, ideálně v teple bez průvanu, například v troubě vypnuté, ale s rozsvíceným světlem. Během této doby těsto zdvojnásobí svůj objem a na povrchu se začnou objevovat drobné bublinky, což je jasný signál, že kvasinky pracují správně.

Velmi důležitou technikou, kterou italští pekaři při přípravě focaccie hojně využívají, je takzvané skládání těsta neboli stretch and fold. Místo hnětení těsto jemně natáhnete z jedné strany a přeložíte ho na druhou, tento úkon zopakujete ze všech čtyř stran mísy. Tato metoda pomáhá vytvořit pevnější lepkovou síť, aniž by se z těsta vytlačil vzduch, který je pro finální texturu klíčový. Skládání se obvykle provádí dvakrát až třikrát v průběhu prvního kynutí, vždy v odstupu přibližně dvaceti až třiceti minut.

Po skončení prvního kynutí těsto opatrně přendejte na pořádně naolejovaný plech nebo formu. Prsty jemně roztáhněte těsto do celé plochy plechu, ale nesnažte se ho hnětením zpevnit – naopak, čím jemněji s ním budete zacházet, tím lépe si zachová vzdušnost. Poté následuje druhé, kratší kynutí přímo na plechu, které trvá zhruba třicet až čtyřicet pět minut a slouží k tomu, aby těsto ještě jednou nabralo na objemu, než ho protlačíte prsty a vytvoříte charakteristické důlky pro olivový olej, bylinky nebo rajčata.

Teplota prostředí hraje při kynutí zásadní roli. Pokud je v kuchyni chladněji, kynutí se přirozeně prodlouží, a naopak v teplejších měsících, jako je právě léto roku 2026, může těsto vykynout rychleji, než čekáte, takže je dobré ho průběžně kontrolovat. Trpělivost se v tomto kroku vždy vyplatí, protože právě pomalé a důkladné kynutí dává focaccii onu nezaměnitelnou nadýchanou strukturu, po které voní celá kuchyně už dávno předtím, než bochník vůbec putuje do trouby.

Tvarování a důlky prsty

Tvarování focaccii je moment, kdy se z těsta stává skutečná focaccia, a právě tady vzniká ten typický vzhled s prohlubněmi, do kterých se později usadí olivový olej, hrubá sůl a případně bylinky. Po vykynutí by mělo být těsto vláčné, mírně lepivé a plné vzduchových bublinek – to je znamení, že kvasnice odvedly svou práci a těsto je připravené na finální fázi přípravy. Než se pustíte do tvarování, ruce si důkladně potřete olivovým olejem, protože focacciové těsto se nesmí přidáváním mouky vysušovat tak, jak jsme zvyklí u jiných druhů pečiva. Mouka by narušila jemnou strukturu a výsledná focaccia by pak nebyla tak vzdušná a nadýchaná, jak má být.

Těsto se opatrně přendá na plech vyložený pečicím papírem nebo přímo na plech vytřený olivovým olejem. Rukama namazanýma olejem se těsto jemně roztahuje směrem od středu k okrajům, přičemž je důležité pracovat s citem a nepoužívat sílu – těsto by se mělo roztahovat samo, ne být násilně natahováno. Pokud klade odpor a smršťuje se zpět, je vhodné nechat ho pár minut odpočinout a poté v roztahování pokračovat. Tento postup se může opakovat i dvakrát nebo třikrát, než těsto dosáhne požadované tloušťky a rovnoměrně vyplní celý plech.

Jakmile je těsto rozprostřeno do finálního tvaru, přichází na řadu ona charakteristická technika, díky které focaccia získává svůj nezaměnitelný vzhled – tvarování důlků prsty. Prsty namočené v olivovém oleji se zatlačují hluboko do těsta, ideálně až k samotnému dnu plechu, a to v pravidelných rozestupech po celé ploše. Vzniká tak síť malých kráterů, které nejsou jen estetickou záležitostí, ale mají i praktický význam – právě do těchto důlků steče olivový olej a další ingredience, díky čemuž se rovnoměrně rozprostřou po celém povrchu a propůjčí focaccii charakteristickou vlhkost a intenzivní chuť. Bez těchto důlků by olej jednoduše stekl z hladkého povrchu a focaccia by byla sušší a méně výrazná.

Po vytvoření důlků se povrch těsta štědře pokropí olivovým olejem, který zatéká do jamek a vytváří ty typické lesklé kapsičky. Následuje posyp hrubozrnnou mořskou solí, případně čerstvým rozmarýnem, tymiánem nebo plátky rajčat a oliv podle vaší chuti. Takto připravené těsto se ještě jednou krátce nechá odpočinout, aby se struktura po tvarování mírně uvolnila, a teprve poté putuje do rozpálené trouby. Právě kombinace důkladného tvarování a výrazných důlků je tím, co dělá domácí focacciu vizuálně i chuťově srovnatelnou s tou italskou.

Olivový olej a hrubá sůl

Olivový olej a hrubá sůl představují v případě focaccie mnohem víc než jen dvě položky v seznamu ingrediencí – jsou to prvky, které rozhodují o výsledném charakteru celého pečiva. Zatímco těsto samotné může být téměř identické s jinými druhy chleba, právě kombinace kvalitního oleje a hrubozrnné soli dělá z focaccie to, čím má být: vlhký, aromatický a lehce slaný chlebový základ s výraznou kůrkou.

Kvalita olivového oleje hraje v receptu na focaccii klíčovou roli, protože se používá hned v několika fázích přípravy. Přidává se do těsta, kde dodává vláčnost a brání nadměrnému vysychání během pečení, ale ještě důležitější je jeho použití při finální úpravě před vložením do trouby. Těsto se totiž po vytvarování do plechu důkladně pokropí olejem a prsty se do něj vytvarují charakteristické důlky, do kterých olej zatéká a během pečení vytváří ony typické kapsičky plné chuti. Právě tento krok odlišuje focacciu od běžného chleba a dává jí onu vláčnou, téměř vlhkou strukturu, kterou lidé na tomto pečivu milují. Doporučuje se používat extra panenský olivový olej, protože jeho chuť je výraznější a v hotovém pokrmu je skutečně cítit – oproti rafinovaným olejům, které chuťově téměř nic nepřidají.

Množství oleje by nemělo být šetřené, i když se to na první pohled může zdát jako plýtvání. Právě štědrá vrstva oleje na povrchu těsta je tím, co vytváří ono zlatavé, křupavé, ale zároveň mastně lesklé zabarvení kůrky, které je pro focacciu tak typické. Někteří pekaři dokonce olej nalévají přímo na dno plechu ještě před vložením těsta, aby se spodní strana bochníku smažila v oleji podobně jako při pečení v pánvi, což dodává focaccii ještě výraznější křupavost zespodu.

Hrubá sůl pak přichází na řadu až v samotném závěru přípravy, těsně před pečením. Na rozdíl od jemné soli, která se používá přímo do těsta pro vyvážení chuti, se hrubozrnná mořská sůl posypává až na povrch, do vytvořených důlků společně s olejem. Díky své struktuře se totiž nerozpustí a během pečení zůstává na povrchu ve formě výrazných krystalků, které při kousnutí vytvářejí příjemný slaný kontrast k jemné a mírně nasládlé chuti těsta. Právě tento kontrast mezi jemným těstem a křupavými krystalky soli je jedním z důvodů, proč je domácí focaccia tak oblíbená a proč se jí jen těžko odolává, i když je člověk sytý.

Pro ještě výraznější chuť lze sůl kombinovat s čerstvými bylinkami, jako je rozmarýn nebo tymián, které se do těsta zapichují společně s krystalky soli. Výsledkem je pak nejen vizuálně atraktivní bochník, ale i pokrm, který svou vůní a chutí okamžitě přenese člověka do italské kuchyně, i když si ho připraví ve své vlastní troubě doma.

Oblíbené přísady a bylinky

Focaccia žije především bylinkami a přísadami, které do těsta i na povrch vkládáme, a právě tato část přípravy dělá z obyčejného chleba nezaměnitelný italský zážitek. Nejklasičtější volbou zůstává čerstvý rozmarýn, jehož jehličkovité lístky se zapichují do prohlubní v těstě spolu s hrubozrnnou solí a olivovým olejem. Rozmarýn má výraznou, mírně pryskyřičnatou vůni, která se pečením ještě prohloubí, a proto se často kombinuje s dalšími středomořskými bylinkami, aby chuť nebyla příliš jednotvárná. Vedle rozmarýnu se hodí i tymián, který je jemnější a dodává focaccii spíše zemitý podtón, nebo oregano, jež se hodí zejména tehdy, pokud chceme, aby pečivo připomínalo spíše pizzové těsto s výraznější kořeněnou notou.

Kdo má rád jemnější a svěžejší chuť, může sáhnout po čerstvé bazalce, kterou je ale lepší přidávat až po upečení, protože při vysoké teplotě rychle ztrácí aroma a může zhořnout. Podobně opatrně je třeba zacházet i s petrželkou nebo pažitkou, které se do focaccie hodí spíše jako dekorace na závěr, než jako ingredience pečená přímo v troubě. Nezastupitelnou roli hraje samozřejmě i česnek, ať už čerstvý, prolisovaný přímo do těsta, nebo ve formě tenkých plátků naskládaných na povrchu společně s olivovým olejem. Pečený česnek totiž zesládne a dodá focaccii jemně karamelizovanou chuť, která se skvěle snoubí s bylinkami i solí.

Velmi oblíbenou variantou je focaccia s cherry rajčaty, jejichž šťavnatost a mírná kyselost vyváží tučnost olivového oleje. Rajčata se obvykle rozkrajují na polovinu a zatlačují se řeznou stranou nahoru přímo do těsta, díky čemuž při pečení pouští šťávu a vytváří charakteristické vlhčí kapsy uvnitř bochníku. Podobně dobře fungují i sušená rajčata naložená v oleji, která dodají focaccii intenzivnější a koncentrovanější chuť.

Mezi další oblíbené přísady patří černé i zelené olivy, ať už celé nebo nakrájené na kolečka, které se zapracují přímo do těsta nebo se jimi jen posype povrch před pečením. Skvěle chutná i kombinace focaccie s tence krájenou cibulí, ideálně karamelizovanou, nebo s nakládanou červenou cibulí, jež dodá pokrmu jemně nasládlou a zároveň pikantní notu. Nesmí chybět ani hrubozrnná mořská sůl, kterou se posypává těsto těsně před vložením do trouby, protože právě ona vytváří ten typický kontrast mezi křupavou kůrkou a měkkým, nadýchaným vnitřkem.

Pro milovníky výraznějších chutí je vhodné vyzkoušet i strouhaný parmazán nebo pecorino, které se přidávají do těsta nebo se jimi posype hotová focaccia ihned po vytažení z trouby, dokud je ještě horká a sýr se rozpouští. Kombinace bylinek, česneku, kvalitního olivového oleje a soli tak zůstává základem, na kterém lze dále stavět podle chuti a nálady.

Pečení focaccie na optimální teplotu

Pečení focaccie je fáze, kdy se rozhoduje o výsledném charakteru celého pokrmu, a proto se vyplatí věnovat teplotě trouby stejnou pozornost jako přípravě těsta. Ideální teplota pro pečení focaccie se pohybuje mezi 220 a 230 stupni Celsia, přičemž právě tento rozsah zajišťuje, že se kůrka rychle propeče do zlatava a zůstane křupavá, zatímco vnitřek si zachová vláčnost a vzdušnost. Pokud troubu nedostatečně předehřejeme, těsto se peče pomaleji, ztrácí vlhkost a výsledná focaccia může působit spíše suše a bez charakteristické textury. Naopak příliš vysoká teplota způsobí, že se povrch spálí dřív, než se střed stihne propéct, což vede k nerovnoměrnému výsledku.

Klíčové je nechat troubu důkladně předehřát, ideálně alespoň dvacet minut předem, aby byla teplota v celém prostoru rovnoměrná. Mnoho domácích pekařů dělá chybu v tom, že vloží focacciu do trouby, která ještě zdaleka nedosáhla požadované teploty, a výsledek pak neodpovídá očekávání. Pokud máte možnost, využijte pečicí kámen nebo silnější plech, který teplo lépe akumuluje a rovnoměrněji ho předává těstu zespodu. Tím se docílí toho, že spodní část focaccie nebude propečená méně než vrchní.

Neméně důležitá je poloha plechu v troubě. Doprostřed trouby patří focaccia tehdy, pokud chceme rovnoměrné propečení shora i zdola, avšak pokud toužíme po výraznější, křupavější kůrce, můžeme plech v polovině pečení přesunout níže, blíže ke zdroji spodního tepla. Někteří pekaři také doporučují použít režim s ventilátorem, tedy horkovzdušné pečení, které zajišťuje rovnoměrnější cirkulaci tepla a rychlejší tvorbu kůrky, avšak je třeba počítat s tím, že teplota se v tomto případě obvykle snižuje o deset až patnáct stupňů oproti klasickému hornímu a spodnímu ohřevu.

Doba pečení se běžně pohybuje mezi 20 a 25 minutami, ale skutečná délka závisí na tloušťce těsta, velikosti plechu a specifikách konkrétní trouby. Proto je vhodné sledovat vizuální známky hotovosti – zlatavou barvu, mírně nadzvednuté okraje a lehce nazlátlé důlky, které vznikly zatlačením prstů před pečením. Právě do těchto důlků se často lije olivový olej, což při vysoké teplotě vytváří charakteristické propečené kapsy plné chuti.

Po vyndání z trouby je vhodné focacciu nechat pár minut odpočinout na mřížce, aby se pára uvolnila a kůrka zůstala křupavá i po vychladnutí. Pokud se focaccia peče na plechu s pečicím papírem, doporučuje se ji po upečení přesunout, aby se spodní strana nezapařila. Správně zvolená teplota a čas pečení tak rozhodují o tom, zda výsledná focaccia bude mít tu pravou italskou lehkost, křupavost a vůni, po které touží každý, kdo se pustí do jejího domácího pečení.

Focaccia není jen chléb, je to důkaz, že trpělivost, kvalitní olivový olej a špetka hrubé soli dokážou z obyčejné mouky vykouzlit něco, co chutná jako slunečný den v Itálii.

Bohumila Tesařová

Časté chyby při přípravě

Nejčastější chybou, se kterou se u domácích pekařů setkávám, je špatné odhadnutí konzistence těsta. Focacciové těsto by mělo být výrazně lepivější a měkčí, než na jaké jsme zvyklí u klasického chleba nebo housek. Spousta lidí se lekne té lepivosti a začne přidávat mouku, aby se s těstem lépe pracovalo. Tím ale těsto zatěžkají a výsledná focaccia je pak hutná a bez té typické vzdušnosti, kterou má mít. Je potřeba si zvyknout pracovat s mokrýma rukama nebo si je pravidelně namáčet do vody či olivového oleje, místo aby se do těsta sypala další mouka.

Další velmi rozšířenou chybou je netrpělivost při kynutí. Focaccia potřebuje čas, a to skutečně hodně času. Pokud těsto kyne jen hodinu a pak ho rovnou dáme do trouby, výsledek nikdy nebude mít tu charakteristickou vzdušnou strukturu s velkými bublinami uvnitř. Ideální je nechat těsto kynout přes noc v lednici, případně alespoň dvě až tři hodiny při pokojové teplotě, a to ještě předtím, než ho přendáme do plechu na druhé, kratší kynutí. Spěch se v tomto případě prostě nevyplácí.

S tím souvisí i špatná teplota surovin. Pokud použijeme příliš studenou vodu nebo mléko, kvasnice se aktivují pomaleji a celý proces se zbytečně protáhne, případně těsto vůbec nenaběhne tak, jak by mělo. Naopak horká tekutina může kvasnice rovnou zabít. Ideální je vlažná voda, přibližně tak teplá, jako je tělesná teplota.

Časem jsem si všiml, že mnoho lidí také šetří na oleji, ať už při přípravě těsta, nebo při jeho pokládání do plechu. Focaccia je typická právě tím, že je olivového oleje hodně, a to jak v těstě, tak na povrchu. Pokud olej vynecháme nebo ho použijeme jen symbolicky, chybí té typické chuti a vláčnosti, kvůli které lidé focacciu tolik milují. Neméně důležité je i nedostatečné prohnětení nebo naopak přehnětení těsta, protože oba extrémy vedou k horší struktuře výsledného pečiva.

Zapomínat se nesmí ani na důlky prsty, které se dělají těsně před pečením. Spousta lidí je udělá příliš mělké nebo naopak protlačí těsto až na dno plechu, čímž poruší strukturu bublinek vzduchu uvnitř. Důlky by měly být výrazné, ale těsto by se nemělo protrhnout.

Poslední velkou kapitolou jsou chyby při pečení - ať už jde o nedostatečně předehřátou troubu, nebo naopak příliš nízkou teplotu, focaccia by se měla péct při vyšší teplotě, aby rychle vytvořila křupavou kůrku a uvnitř zůstala vláčná. Pokud se peče příliš dlouho na nízké teplotě, vysychá a ztrácí tu typickou měkkost, kvůli které focacciu vlastně pečeme.

Tipy na skladování a uchování

Focaccia chutná nejlépe v den, kdy ji upečete, a to zejména v prvních několika hodinách, kdy je kůrka ještě příjemně křupavá a střídka vlhká a nadýchaná. Pokud se vám ale podaří upéct větší kus, nebo pečete s předstihem na návštěvu či rodinnou oslavu, je dobré vědět, jak s chlebem zacházet, aby si zachoval co nejvíce ze své původní chuti a textury.

Focaccii nikdy neskladujte v lednici, i když by se to mohlo zdát jako logická volba kvůli prodloužení trvanlivosti. Chlad totiž urychluje proces škrobové retrogradace, tedy takzvané černění pečiva, kdy se struktura mouky mění a chléb rychle vysychá a tvrdne. Focaccia z lednice tak ztrácí veškerou svou nadýchanost a chuťově výrazně upadá. Mnohem lepší je nechat ji při pokojové teplotě, zabalenou tak, aby nevysychala, ale zároveň mohla trochu „dýchat.

Osvědčeným způsobem je zabalit vychladlou focacciu nejprve do papírového ubrousku nebo do čistého kuchyňského plátna a teprve poté ji vložit do igelitového sáčku nebo uzavíratelné nádoby. Papír pohlcuje přebytečnou vlhkost, která by jinak mohla způsobit změknutí kůrky, zatímco igelit uchová dostatek vláhy, aby chléb nevysychal. Takto uchovaná focaccia vydrží v dobré kondici obvykle dva až tři dny, aniž by ztratila svou charakteristickou texturu.

Pokud víte, že focacciu nespotřebujete během několika dní, je nejlepší sáhnout po mrazáku. Focaccia se totiž mrazí velmi dobře a po rozmrazení a krátkém ohřátí chutná téměř jako čerstvě upečená. Doporučuje se nakrájet ji na porce ještě před zamrazením, díky čemuž si pak můžete odebrat jen tolik, kolik zrovna potřebujete. Každý kus je vhodné zabalit zvlášť do potravinářské fólie a poté všechny porce vložit společně do mrazicího sáčku s co nejmenším množstvím vzduchu uvnitř. Takto zamrazená focaccia vydrží v mrazáku klidně i dva měsíce, aniž by výrazně utrpěla na kvalitě.

Při rozmrazování je nejlepší nechat focacciu pozvolna rozmrznout při pokojové teplotě, ideálně přes noc, a poté ji krátce ohřát v troubě. Ohřívání v troubě je vůbec klíčovým krokem pro obnovení té správné textury – stačí pár minut při teplotě kolem 180 stupňů, a kůrka opět zkřupá, zatímco střídka zůstane měkká a vláčná. Mikrovlnná trouba se pro ohřev focaccie nedoporučuje, protože chléb spíše zplihne a ztratí veškerou příjemnou strukturu, kterou jste při pečení tak pečlivě vytvářeli.

Pokud vám zbyly jen malé kousky focaccie, nemusíte se bát je vyhodit. Skvěle se hodí na přípravu krutonů do polévek či salátů, stačí je nakrájet na kostičky, pokapat olivovým olejem, případně posypat bylinkami a krátce opéct v troubě nebo na pánvi. Focaccia se také výborně hodí jako základ pro sendviče nebo grilované toasty, kde její výrazná chuť naplno vynikne i po několika dnech od upečení.

Varianty receptu podle chuti

Focaccia patří mezi recepty, které si díky své jednoduché základní struktuře doslova říkají o experimentování, a proto se vyplatí mít po ruce několik ověřených variant, mezi kterými se dá přepínat podle chuti, ročního období nebo toho, co zrovna najdeme v lednici. Klasická verze s rozmarýnem, hrubozrnnou solí a olivovým olejem je sice nesmrtelná, ale kdo peče focacciu pravidelně, brzy zjistí, že těsto snese mnohem víc než jen bylinky napíchané prsty do důlků.

Oblíbenou obměnou je focaccia s cherry rajčaty a černými olivami, kdy se rajčata před pečením rozpůlí a zatlačí do těsta stejně jako u klasické verze bylinky. Šťáva z rajčat se během pečení mísí s olivovým olejem a vytváří na povrchu jemně karamelizovanou křupavou vrstvu, která chuťově připomíná letní italské pobřeží. Podobně dobře funguje i cibulová varianta, kde se plátky červené cibule nechají před pečením krátce zkaramelizovat na pánvi a teprve poté se rozprostřou po povrchu těsta – syrová cibule by totiž mohla během pečení zhořknout a dodat pečivu nepříjemně palčivou chuť.

Milovníci výraznějších chutí často sahají po variantě se sýrem, nejčastěji s nastrouhaným parmezánem nebo kousky měkčí gorgonzoly, které se do těsta zapracují ještě před posledním kynutím nebo se posypou na povrch těsně před pečením. Sýr se během pečení rozpouští a vytváří na kůrce lehce nazlátlé skvrny, které focaccie dodávají nejen na chuti, ale i na atraktivním vzhledu. Kdo má rád kontrast slaného a sladkého, může zkusit focacciu s fíky a plátky prosciutta, která se podává spíše jako slavnostní pečivo k sýrům a vínu než jako každodenní příloha.

Pro ty, kdo dávají přednost jednodušším a rychlejším úpravám, je ideální varianta s česnekem a bylinkovým olejem, kdy se do rozehřátého olivového oleje krátce vloží prolisovaný česnek a čerstvé bylinky, směs se nechá pár minut odležet a poté se jí potře povrch těsta před i po pečení. Tato verze je výrazně aromatická, ale zároveň nenáročná na přípravu, takže se hodí i pro rychlé večeře nebo nečekanou návštěvu.

Sladší obměna focaccie s hroznovým vínem a medem, známá spíše z toskánské kuchyně jako schiacciata, je zase skvělou volbou pro ty, kdo chtějí pečivo podávat jako dezert nebo svačinu. Bobule vína se zatlačí do těsta podobně jako rajčata, povrch se před pečením pokape medem a po upečení se ještě jednou lehce potře olivovým olejem, aby kůrka zůstala lesklá a vláčná.

Nezáleží na tom, kterou variantu si vyberete, základní poměr mouky, vody, kvasnic a soli zůstává vždy stejný – mění se jen povrchová úprava a doplňky, díky nimž si každý najde tu svou oblíbenou verzi focaccie.