Dokonalý srnčí guláš: Tipy na nakládání masa pro fantastickou chuť

Výběr kvalitního masa

Srnčí maso je vynikající volbou pro guláš, ale je důležité vybrat kvalitní maso, aby byl výsledek co nejlepší. Vybírejte maso z mladšího zvířete, ideálně do jednoho roku věku. Mladší maso je křehčí a má jemnější chuť. Při výběru masa dbejte na jeho barvu, strukturu a vůni. Čerstvé srnčí maso by mělo mít tmavě červenou barvu, pevnou strukturu a příjemnou, lehce nasládlou vůni zvěřiny. Vyhněte se masu, které má našedlou barvu, je slizké nebo má nepříjemný zápach. Pokud si nejste jistí výběrem, neváhejte se poradit s řezníkem.

Pro přípravu guláše se nejlépe hodí maso z přední části zvířete, například plec nebo krk. Tyto části obsahují více vaziva, které se během delší tepelné úpravy rozpadne a dodá guláši skvělou chuť a konzistenci. Pokud preferujete libovější maso, zvolte kýtu. Nezapomeňte, že srnčí maso je poměrně libové, proto je důležité ho během vaření nepřesušit.

Očištění a odblaňování

Srnčí maso před samotným naložením na guláš důkladně očistíme. Odstraňte veškeré zbytky srsti, blan a šlach. Tyto části masa jsou tuhé a zkazily by chuť výsledného pokrmu. Pro snadnější odstranění blan použijte ostrý nůž s tenkou čepelí. Maso opláchněte pod tekoucí studenou vodou a osušte papírovými utěrkami. Očištěné a osušené maso je připraveno k dalšímu zpracování a naložení.

Správné nakrájení masa

Srnčí maso na guláš krájíme vždy přes vlákno. Tím zajistíme, že maso bude po dlouhém dušení krásně měkké a bude se doslova rozpadat. Ideální velikost kostek masa na guláš je zhruba 3x3 cm. Pokud byste maso nakrájeli na menší kousky, hrozí, že se během vaření rozvaří a ztratí se v omáčce. Naopak příliš velké kusy masa by se nemusely stihnout dostatečně rozdusit. Při krájení masa si dejte záležet na tom, abyste odstranili všechny blány a šlachy. Ty by totiž mohly znepříjemnit požitek z hotového guláše.

Marináda pro zaručenou chuť

Srnčí guláš je králem české kuchyně, ale aby byl opravdu dokonalý, potřebuje maso tu správnou péči. A tou je bezpochyby marináda. Nejenže zaručí, že maso bude krásně křehké, ale také mu dodá neuvěřitelnou chuť a aroma, které vás doslova ohromí. Existuje mnoho receptů na marinádu na srnčí guláš, ale základem je vždy kombinace kvalitního oleje, octa a koření.

Do marinády se skvěle hodí cibule, česnek, jalovec, nové koření, bobkový list, tymián a rozmarýn. Nebojte se experimentovat a přidat i další bylinky a koření podle vaší chuti, jako je například paprika, chilli nebo zázvor. Maso by mělo být v marinádě naložené alespoň 12 hodin, ideálně však 24 hodin. Během marinování maso alespoň jednou otočte, aby se chuť marinády dostala do všech jeho částí.

Doba marinování pro optimální výsledek

Doba marinování srnčího masa na guláš je klíčová pro dosažení křehkého a chutného výsledku. Obecně platí, že čím déle maso marinujete, tím bude křehčí. U srnčího masa se doporučuje doba marinování alespoň 12 hodin, ideálně však 24 hodin nebo i déle. Během marinování dochází k narušení tuhých svalových vláken, což má za následek křehčí maso. Zároveň se do masa vstřebávají chutě a vůně z marinády, čímž se zintenzivňuje jeho chuť. Pro marinádu na srnčí guláš se hodí kombinace oleje, octa, cibule, česneku, jalovce, nového koření a bobkového listu. Můžete přidat i další bylinky a koření dle vaší chuti, například tymián, rozmarýn nebo majoránku. Maso je vhodné před marinováním nakrájet na kostky o velikosti asi 3-4 cm, aby se marináda lépe vstřebala. Během marinování maso uchovávejte v chladničce, nejlépe v uzavřené nádobě.

Tipy na vylepšení chuti marinády

Srnčí maso je samo o sobě jemné, ale správná marináda dokáže jeho chuť ještě více pozvednout a dodat mu na křehkosti. Základem je samozřejmě kvalitní olej, ideálně slunečnicový nebo řepkový, a ocet, nejlépe vinný. Pro intenzivnější chuť zvěřiny přidejte do marinády divoké koření, jalovec a nové koření. Skvěle se hodí i bobkový list, tymián nebo rozmarýn. Nebojte se experimentovat s česnekem, cibulí a mrkví, které dodají guláši sladší podtón. Pro pikantnější chuť přidejte chilli papričku nebo špetku mletého pepře. Nezapomeňte na sůl, která je důležitá pro konzervaci masa a zvýraznění chutí. Délka marinování se liší podle stáří a kvality masa, obecně se ale doporučuje nechat srnčí maso v marinádě alespoň 24 hodin, ideálně v chladu. Čím déle maso v marinádě odpočívá, tím více chutí a vůní do sebe nasaje.

Skladování naloženého masa

Naložené srnčí maso na guláš vyžaduje specifické podmínky pro skladování, aby si zachovalo svou chuť a texturu. Ideální teplota pro zrání masa se pohybuje mezi 2 °C a 4 °C, což je teplota běžné lednice. Maso uchovávejte v uzavřené nádobě, nejlépe skleněné nebo keramické, aby neabsorbovalo pachy z okolí a zároveň se zamezilo úniku aroma marinády. Důležité je také zajistit, aby bylo maso zcela ponořené v marinádě, čímž se zabrání přístupu vzduchu a oxidaci.

Doba zrání srnčího masa na guláš se liší podle receptury a preferencí, obvykle se pohybuje mezi 24 a 72 hodinami. Delší doba zrání může vést k intenzivnější chuti, ale zároveň i k měkčí konzistenci masa. Pokud plánujete delší zrání, zkontrolujte maso po 48 hodinách a v případě potřeby upravte dobu zrání.

Pamatujte, že srnčí maso je náchylnější k zkažení než maso hovězí či vepřové. Proto je důležité dodržovat hygienické zásady při manipulaci s masem a dbát na jeho správné skladování. Pokud si nejste jisti čerstvostí masa, raději ho nekonzumujte.

Další kroky přípravy guláše

Naložené maso vyjmeme z lednice a necháme ho ohřát na pokojovou teplotu. Mezitím si připravíme cibuli – oloupeme ji a nakrájíme nadrobno. Na dně hrnce s těžkým dnem rozehřejeme sádlo a cibuli na něm zpěníme dozlatova. Přidáme lžičku kmínu, mletého pepře a necháme rozvonět. Do hrnce vložíme naložené maso i s marinádou a krátce ho orestujeme ze všech stran. Zalijeme ho vodou nebo vývarem tak, aby bylo maso ponořené, a přivedeme k varu. Poté stáhneme plamen, přiklopíme pokličkou a dusíme na mírném ohni do změknutí masa, což může trvat 2-3 hodiny. Během dušení kontrolujeme množství tekutiny a v případě potřeby doléváme horkou vodou.

Dobré chutnání!

Srnčí guláš je králem české kuchyně, ale aby byl opravdu vynikající, potřebuje to své. Základem je správné naložení masa, které zaručí jeho křehkost a neopakovatelnou chuť. Zapomeňte na rychlá řešení, srnčí si žádá čas a péči. Maso nejprve očistěte od blan a šlach a nakrájejte na kostky o velikosti sousta. Pak už přichází na řadu ta pravá alchymie chutí – marináda. Do hrnce nalijte červené víno, ideálně suché a plné chuti, a přidejte nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, česnek, jalovec, nové koření a bobkový list. Nechybí ani špetka soli, pepře a tymiánu. Do této voňavé lázně pak uložte kousky srnčího a nechte je odpočívat v chladu minimálně 24 hodin, ideálně však dva dny. Během této doby se maso krásně provoní a zvláční. Po uplynutí této doby je srnčí připraveno ke kuchtění. Stačí ho vyjmout z marinády, osušit a můžete se pustit do přípravy guláše podle vašeho oblíbeného receptu. Výsledek bude stát za to – voňavý, sametově hebký a lahodný srnčí guláš, který si zamiluje celá rodina.